２泊３日で北海道にて、食品安全のモニタリング(いわゆる内部監査機能)を行ってきました。稼働厨房８ケ所のチェックで、準備・チェック・まとめに約３０時間の作業量です。お盆の時期で人が多い時はトラブルが多いもので、電車が遅れたり・飛行機が遅れたりで大変でした。おかげで移動中の作業が思ったよりはかどりましたが・・(^^; 最近は、飛行機から眺める雲に癒されます(笑）
現場が最も忙しい中での調理場の安全度をチェックし数値化することが、私の重要なモニタリング作業です。これまでは仕組み作り中心にやってきて、稼働時のチェックの経験はまだまだ少ないのが実情でした。そこで、改めて感じたことを整理します。
■経験値が低い段階では想定外が多いもの：
当たり前ですが、経験値が低い作業は想定外が多く、予定の時間内で予定の作業をきっちり完結できることは難しいものです。今回は、「お盆時期の移動・厨房が稼働している時間・３日で戻らねばならない」、という３つの制約があり、事前のスケジュールはギリギリで組まざるを得ませんでした。
そのため、個人的には８０％の出来でヨシ！と目標ラインを定めて行いました。もちろん１２０％を目指して行ったのですが、結果として８０％の出来と自己評価します。（個人目標は達成）
これまでは各地の調理リーダーと２名で実施したのを１人で実施という条件も加わり、こなす作業が物理的にかなり多くなったということも拍車をかけました(^^;
■想定外だったもの：
忘れないうちに想定外だった最大のポイントを書き出してみます
●厨房のオペレーション状況がそれぞれ大きく異なること
これは、見るべき視点や今動いている作業からリスクを判断したりと、その場のチェック優先度が変化していくことを意味しています。ふき取り検査はどのタイミングでやるべきか？その後の動きをどこまで見極めるべきか？等々、頭の中で瞬時にいろんなことがぐるぐる回っていきます。
普通に質問して確認していくだけでも１時間半かかるところを、２時間半の時間でスタッフの動きだけで判断していこうとしたのですから、なかなかキツイ作業でした。実際には、連続２厨房チェックを５時間連続してやる作業内容でした。
正直、頭の疲労と集中力維持との戦いでした(^^;
今回の作業を検証すると、時間が限定されている以上１人ではなく２名体制で役割分担をして作業することで１００％をカバーできると考えています。しかし、このような超繁忙期はどこからも人手は確保できませんから、理想はペアチェックとしつつも１人で８０％のチェックを確実にできる方法を確立すべきと考えています。
■改善のための作業：
時間が限られている以上、ムダな作業を削るしかありません・・・
徹底的の効率化を目指したいと考えています。
次にやるべき私のアクションは、今回の実作業を要素事にフローチャート化し、ムダな作業を削り・確実に作業を終える流れを創ることです。
さて、ここまで整理したところで明日また実践の場があるので、すぐにこの作業に取りかかることにします！
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塩手勝久 （株）星野リゾート
環境マネジメント／HACCP担当
zero@hoshinoresort.com
「星野リゾートの環境への取組み」
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