(by 中澤数人)
2月12日の日曜日に、群馬県の有機農家、平井さんのお宅で味噌の仕込みを行いました。今回は、昨年に引き続き2度目の仕込みとなります。平井さんのお宅では、毎年2月の2週目に仕込むのが慣例だそうで、もうこの季節がやってきたんだなあと、感慨深く思ってしまいました。
味噌の作り方は、とても簡単です。一晩水につけた「大豆」をゆでて柔らかくして、すりつぶします。それを、「麹(米・麦・豆など)」や「塩」と混ぜ合わせ、空気が入らないよう、しっかりと容器に詰めていくだけ。あとは、半年ほど寝かせて、土用の丑の日が過ぎたころから食べられます。
昨年は「これは多いなあ」と思いつつ、味噌を5キロ作ったのですが、おいしいので毎日食べるのと、人にあげたりしているうちに、半年ほどでなくなってしまいました。だから、今年は10キロ仕込みました。これで、晴れて我が家の味噌自給率は100%となりました。もし東京直下型地震が起きても、とりあえずおいしい味噌だけは不自由しません(笑)。
お店で、それぞれの地域のいろいろな種類の味噌を選べるという選択肢の多さも「豊かさ」の1つだと思いますが、味噌が何から出来ているのか、どうやって出来ていくのか、自分の好みの味にどう仕上げるか、という原点に戻っていくタイプの「豊かさ」もあると思います。半年ほどの発酵していく過程をゆっくり見守りながら、もうそろそろいいだろうと、最初に一口食べたときの味はなんともいえませんよ。
そして、慣れれば「大豆」と「麹」と「塩」の分量を調整したり、「米麹・麦麹・豆麹」など、「麹」の種類を変えてみたりして、自分の好みの味に、仕上げていくことが出来ます。前回の地大豆の話と同じく、これも最高にカスタマイズされた贅沢なものと言えそうです。
あと一つ、味噌作りで僕がいいなあと思うことは、年中行事としての役割です。家族で、仲間で、地域でなど、どのような単位でもいいですが、みんなで作るととても楽しく、いいコミュニケーションのきっかけになります。最近は、こういうみんなで何かを作るというイベントが少なくなってきているので、大切にしていきたいと思います。味噌は、半年間寝かせる場所によっても、味が異なるそうなので、味の食べ比べをしてみても面白いですね。
生協などで、市販の味噌作りキットも売っているそうなので、興味のある方は、ぜひお試しを?。
中澤数人【e-mail : nkazuto3@yahoo.co.jp】
私は平井さんの所で昨年作ったお味噌と、千葉の有機農家さんから取り寄せたものを交互に使っているけど、ホント、作り手によって千差万別。だから手前味噌の面白さがあるのでしょうね。
つい最近手作り味噌をいただいて興味がわいてきたところでした。もう少し寝かせておいたほうがいいのかな?と思いつつ御飯と一緒に食べたりしています。
来年はトライしてみようかな・・